48.Chapter48

、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

    3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；

    4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀；

    5.加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；

    6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。[6]

    做法4

    食材：肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。

    制作：

    1.猪肉切细丝，调入盐、糖、淀粉和油拌均；

    2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点就可；

    3.葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点；

    4.调大半碗鱼香芡汁备用，另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤；

    鱼香肉丝炒制步骤

    鱼香肉丝炒制步骤(10张)

    5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足；

    6.将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用；

    7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜；

    8.炒到木耳炸锅加盐调.味；

    9.接下来将肉丝倒回锅中；

    10.拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅。[7]

    菜品特色编辑

    鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。

    典故传说编辑

    相传很久以前，在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究

    ，所以他们在烧鱼的时候都

    要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。

    有一天晚上，女主人在炒另一道菜的时候，为不浪费配料，就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在发呆之际，她的丈夫做生意回家了。不知是肚饥之故，还是感觉这款菜的特别，男人还没等开饭就用手抓起往嘴中咽，还迫不及待地问妻子此菜是用何做的。当她吞吞吐吐时，意外发现丈夫连连称赞其菜之味。她丈夫见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的”，此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。

    蓝莓山药

    蓝莓山药，又称蓝莓山药泥，是夏日里既美味又养生，同时又老少皆宜的凉菜，说是凉菜倒是更象饭前甜点，吃起来酸甜可口。

    方法一

    1、将山药冲去外层的土，带上厨房用胶皮手套，用刮刀刮去山药的外皮。然后用水清洗干净。山药肉上有一层白色透明的黏液，如果沾到皮肤上会非常痒。因此，在削山药和洗山药时，一定记得带上厨房橡胶手套。山药蒸熟之后，就不用担心啦。

    2 、蒸锅中倒入水，大火煮开后，放入切成段的山药，用大火蒸20分钟，直到山药变软。山药的品种各地会有不同，在购买时，记得问下超市的工作人员，或者菜市场的商贩，哪种是口感绵软的山药。有一种山药的口感是脆脆的，不太适合做这道菜。

    3 、小锅中倒入清水，加入蓝莓果酱和冰糖，用大火煮开后，转成小火继续熬制，直到蓝莓酱和清水，变得粘稠，倒出冷却。蓝莓果酱加水稀释，并加入冰糖或蜂蜜熬制之后，口味会更好。不太建议直接用蓝莓果酱淋在上面。颜色太暗，而且过于粘稠，会形成黑黑的一堆，不太好看。

    4、山药蒸好后，用筷子戳一下，如果中间没有硬芯，能轻松穿透即可拿出，稍微冷却一下。趁着山药温热的时候，放在案板上，先用刀按压碎，再放入碗中用勺子压成更细腻的泥状，不要有结块。

    5、在山药泥中加入盐和淡奶油充分搅匀。将裱花嘴放入裱花袋中，再将山药泥放入，然后挤入杯中。最后，淋上蓝莓酱即可。

    应根据个人要求适当调整[2]

    温馨小贴士

    1 、山药接触空气会氧化，所以去皮后的山药可泡在加了少许白醋的水中，以免变黑。

    2、山药焯水时间不宜过长，以保持清脆口感，喜欢吃棉的，可以多焯一会儿。

    3 、罐装的蓝莓酱比较稠，可稍加水搅拌，但不宜加太多，导致山药的香味无法品出，也可根据自己喜好而定，也可不加。

    4 、处理山药时戴上一次性手套，山药的粘液粘在皮肤上会使皮肤发痒，事后也可在发痒处抹少许醋。

    5 、除了蓝莓酱，可根据自身喜好的口味放其他的果酱，如草莓酱。

    6、 如果喜欢丰富的口味，除了山药之外，还可以增加些芋头，将山药和芋头同蒸，蒸好后一起压成泥，用来做这道菜味道更好。